餃子の満洲が不味くなった原因が判明「スープに豚骨を使うのを辞めて、餃子に使ってた肉を減らしました！！」

●ギョーザの餡に赤身肉が多い真の理由

　その答えを見つけるためには、時代を20年ほど遡る必要がある。1998年に父で創業者の金子梅吉氏（現会長）から社長の座を受け継ぎ、しばらくたった頃、40代になった池野谷社長に、健康診断で思わぬ結果が待っていた。それまで何の問題もなく“健康優良児”を自認してきたが、血圧が高く出てしまったのだ。その傾向は数年間続いた。ちょうど機を同じくして、父が高血圧が原因と思われる病で倒れた。

　医師に食生活を問われた。味を確認するために、昼は毎日自社のラーメンとギョーザを食べていると話した。自分だけでなく、従業員も同じだ。医師からは、「週1、2回ならいいが、毎日食べるのは考え直した方がいい」と言われた。多量の豚の脂分は食べ過ぎると血管を詰まらせる原因になる可能性があるということだった。

　「『えっ』と衝撃を受けた。自分が関わっている商売で『たくさん食べたら健康を害する』なんて、考えたくもなかった。けれども、その可能性が現実としてある。当社の理念は、『おいしい餃子で人々を健康で幸せに』で、これは私が社長になってから掲げたこと。おいしいだけでなく、もっと本当の意味で健康を突き詰めなければと、その時、心に固く誓った」（池野谷社長）

　それからは、全てのメニューを健康軸で見直した。一つがラーメンのスープだ。だしを取るのにコクを出しやすい豚骨と豚足は欠かせない食材だった。だが、どうしても脂分は多くなる。そこで、大胆にもその食材を外すことにしたのだ。スープは鶏がらと煮干し、昆布、カツオ、野菜を圧力釜で煮込んで作ることにした。50年もやってきた味を変える決断だ。「最初はすごく不安だった。しかし、改良を重ねた結果、とても優しい味のおいしいスープになった。私自身、以前はスープを飲むことはあまりしなかった。けれど、今のスープなら安心して飲み干せる」（池野谷社長）。構想から研究開発、商品化へ。時間はかかったが、19年にようやく投入することができた。圧力釜で作ることによって、スープは濃厚となり、客の間では「スープがレベルアップした」と評判にもなった。

　一方、チャーハンはコクを出すため、炒める際にラードを使ってきたが、これも植物性油に切り替えた。また、チャーハンには玄米を半分使うことにした。玄米のおかげでパラパラと仕上がり、その香ばしさと味の濃さがアクセントにもなった。