【社会】継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ？長期保存できる2つの理由

1 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:25:32.11 ID:hDo3S22Y9: 2022/5/29
週刊女性2022年6月7日号
　22歳の駆け出し記者が日常の疑問を解決！知って楽しい、おもしろ雑学をお届けします。
Q. 継ぎ足して使っている秘伝のタレは、どうして腐らないの？
A. 腐りにくい材料で作られていることに加え、定期的に熱が加わるからです。（株式会社食品微生物センター　代表取締役山口憲太さん）
　焼き鳥店やうなぎ屋さんなどで見る「50年継ぎ足しの秘伝のタレ」というフレーズ。伝統を感じるが、別の見方をするとちょっと心配。例えば食材が腐りやすい梅雨の時期であっても、衛生的に問題はないのだろうか。
　食品微生物センターの山口憲太さんによると、「うなぎ屋さんなどのタレの主な材料はしょうゆや砂糖。塩分や糖分が高いと菌は増殖しにくいため、日持ちしやすいのです」とのこと。
　長期保存できる理由はこれだけではない。
「焼き台の近くに置いていたり、アツアツの焼き鳥やうなぎをタレに浸したりすると、タレの温度は大体60度以上にまで上がります。長時間その温度が保たれて低温殺菌されるため、菌の増殖はさらに抑えられます」（山口さん、以下同）
　実際、お店で使っている継ぎ足しのタレを調査したとき、菌の量は“腐敗”の基準値よりもはるかに少なかったそう。ただ、そのお店が2日間の休業をしたあとで改めてタレを調べてみると、結果が少し違ったのだとか。
「基準値よりは低かったのですが、以前調べたときの倍くらいまで細菌が増えていました」
　日々お客さんにおいしさを提供することが、安全性を高めることにもつながっている継ぎ足しのタレ。その歴史を感じながら味わってみてはいかがだろうか。
https://www.jprime.jp/articles/-/24039
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家庭の氷は、ミネラルと空気で白く濁って見える
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2 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:26:05.39 ID:XHvBuLbD0: それも安倍のせい
3 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:26:09.17 ID:hdX4BLJw0: オリンピックのトーチかよ
4 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:26:22.63 ID:7JcQwrXr0: テセウスのタレ
5 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:27:05.71 ID:CQqWmFc80: 約一ヶ月で全て入れ替わっている
6 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:27:20.23 ID:DWK6sRan0: これはプー太郎のおかげだな
ハゲには勝てない
7 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:27:21.45 ID:kHC1tmqc0: 継ぎ足してるからおいしいってのはちと違う気もするが、プラシーボ大事やね
17 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:28:58.08 ID:CwTW+tdG0: >>7
使い方によるけど
具材からシミでた脂や旨味が熟成されるからってのがあると思うよ
コクがでるって感じ
8 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:27:25.23 ID:+QKKxwTC0: 継ぎ足ししてるから入れ替わるらしいね
9 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:27:28.98 ID:CwTW+tdG0: 何かの研究で割と早い段階で中身のほとんどが入れ替わってるから
とかあったな
10 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:27:49.35 ID:/kUGjj4W0: テセウスの船
11 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:28:02.70 ID:9CiF8zPr0: 防腐剤だｙい
12 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:28:23.84 ID:OJ25ZWWv0: 底にゴミが溜まってそう
13 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:28:25.05 ID:aCdiZK/O0: ツボの底にゴキブリとか入ってないの？
18 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:29:27.12 ID:ktfxOFxt0: >>13
分解されます
14 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:28:27.44 ID:RUq3y1t90: タレ付けて焼かない（熱を掛けない）串カツは？
15 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:28:29.54 ID:Gni5PTEi0: 量の問題を頭に入れず
〇〇で全部入れ替わる！
とか言いだすお馬鹿さん達
16 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:28:45.02 ID:BTyJzOVT0: 伝統のタレはどうでゅーす
19 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:29:33.58 ID:hq42zdXd0: 発酵食品だからだろ。
20 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:29:35.52 ID:3tcaIxxj0: 1. 薬品使用
2. ウソ
こういうのって、これらの可能性には絶対触れずに本当に継ぎ足されていること前提で話をすすめるよね
26 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:31:06.32 ID:CwTW+tdG0: >>20
そりゃそんなの含めたら話進まんからな
アホなのか？
21 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:29:48.29 ID:LGrgN7Ht0: うちも麦茶継ぎ足しで飲んでいるからコクが半端ない
22 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:30:09.50 ID:zcyZXhUo0: 食えてんだから問題ないだろ
23 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:30:22.09 ID:bq+SPgbs0: 確かTV番組だったけど、
大阪の店で、70年の秘伝のタレの底に
バエやゴキブリの死骸やら、虫の卵とかが出てきてた
ヤバすぎて放送事故レベルだった
27 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:31:30.17 ID:AzaUpl+U0: >>23
それ仕込みかマジヤバい店の可能性が…
普通は週に何回か濾して加熱する
29 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:32:15.78 ID:GEqqWPwR0: 無理だわ
>>27
ホコリとか入らないの？
28 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:32:15.70 ID:qlv4GoiJ0: >>23
そりゃまあいろいろ突撃されるだろうな…
24 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:30:26.74 ID:ghG+P8DH0: ゴキブリもエキスは間違いない！
25 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:30:52.98 ID:OIHI3/R80: 防腐剤が入ってるから
30 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:32:28.01 ID:uwO05Bxn0: 秘伝って付けてる店は美味しいのか
タレにそんなに大きな差があるのかな
秘伝と言われるほど大きな差があったら食材壊さないか
31 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:33:22.62 ID:/uubkfOi0: 入れ替わってると言っても一瞬で変わってるわけじゃないんだから
レシピ守ってる以上は味自体は安定してんだろ
32 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:33:22.93 ID:b3Y+q3sT0: うそはいかんよ
33 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:33:23.33 ID:pGai2P+o0: 昔、中国の餃子屋さん行って、タレの麻辣醤かけたら紅く染まったゴキブリの赤ちゃん出てきてビビった。
大きさ的に唐辛子かと思ったけど、触覚とか足とか有って気づいたけど
34 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:33:44.53 ID:TssGXLUr0: 毎日火にかけりゃだいじょうぶだろ
35 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:33:51.38 ID:V/wzzW2A0: 継ぎ足しが腐りにくいのはわかったけど
わざわざ継ぎ足すメリットは？
2日めのカレーを目指してんの？
なんか汚えなぁ
41 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:35:00.30 ID:TssGXLUr0: >>35
足さないと減るばかりだぞ
36 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:34:00.48 ID:fvDzIZt60: 仮に一日で半分に減って継ぎ足すとすれば、10日経つと元のタレは約1000分の1しか含まれていない
0.5^10≒0.001
37 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:34:07.66 ID:5z5kN3JB0: これは幼稚園の頃からずっと思ってたわ
38 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:34:29.29 ID:oOLUN+f40: ハエやゴキブリがダイブしてもそのまま。入れ替えではなく継ぎ足しは衛生上のリスクが高い。
39 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:34:34.76 ID:JrP7xICg0: 少し腐ってるけど薄まるって感じだろ
40 名前:匿名のゴリラ投稿日時:2022/05/29(日) 18:34:38.47 ID:jeTEh3eQ0: アベが悪い

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