【煙草】タバコを吸う料理人の味覚を信用できるか:喫煙「寿司」職人論争を考える

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1 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:17:45.50 ID:G0dyAz6Y9

Yahoo!オリジナル記事4/6(木) 10:59
https://news.yahoo.co.jp/byline/ishidamasahiko/20230406-00344440

素手を使って調理する寿司職人が喫煙者だった場合、不快になるかならないか、といった論争がネット上で起きている。タバコ臭のする寿司は論外だが、喫煙者の料理人の味覚、果たして信用できるのだろうか。過去の研究から考えてみる。

喫煙と嗅覚の関係は
 ヒトの嗅覚や味覚は複雑で、生まれ育った環境や生活習慣、体調、かかっている病気、加齢などによって影響される。その際たる物がタバコだ。喫煙者の嗅覚、味覚について調べた研究の歴史は古く、1950年代からいろいろな仮説が提唱されてきた(※1)。

 喫煙者と非喫煙者、受動喫煙者の嗅覚を比較したスウェーデンの1980年代の研究によれば、タバコ煙を吸ったりさらされた場合、嗅覚障害を起こす危険性が考えられたが、嗅覚の慣れと混在して自覚的な違いはなかなかわからなかったという(※2)。また、紙巻きタバコと電子タバコの喫煙者の嗅覚の違いを調べたオーストリアの最近の研究によれば、非喫煙者の嗅覚が最も優れているようだ(※3)。

 喫煙と嗅覚については、被験者の慣れなども作用して矛盾した結果が出ることがあるが、米国のペンシルバニア大学の研究グループが、638人を対象に調べたところ、タバコを吸う本数が少ないほど、また禁煙後の期間が長いほど、嗅覚の障害が良くなった。また、喫煙者は非喫煙者と比べ、約2倍、嗅覚障害を示したという(※4)。

 米国の3528人(1526人の元喫煙者を含む)の57歳以上の高齢者を調べた研究によれば、禁煙後15年以上経つと嗅覚機能が元に戻ることがわかったという。逆にいえば、タバコをやめて15年経たないと元に戻らないということだが、高齢者は嗅覚の低下によって心血管疾患の発症を予測することができるようだ(※5)。

 このように喫煙と嗅覚の関係については、すでに悪い影響があるという結論が出ている。対象11論文を比較した研究によれば、喫煙者の嗅覚は統計的に有意に低下し、嗅覚障害のリスクは非喫煙者より6割ほど高くなることがわかっている(※6)。

喫煙と味覚の関係は
 では、喫煙と味覚の関係はどうだろうか。味覚の官能試験は最近になって発達した技術なので、嗅覚ほど古い研究は多くない。

 甘味、塩味、酸味、苦味の4つの味覚について、男女で36人の喫煙者(1日10本以上)と33人の非喫煙者を比較した日本の研究グループの調査によれば、喫煙者は4つ全ての味覚で感覚が鈍くなっていた。同研究グループは、喫煙者はおそらく味蕾の数が少なくなっているのではないかと述べている(※7)。

 味覚を感じる舌の表面には、乳頭という小さな突起があり、この乳頭に味蕾がある。これまでのいくつかの研究から、喫煙者では特に舌の先にある茸状(じじょう)乳頭の数が少なくなっていたり血管に変化が起きているのではないかと考えられている(※8)。

 タバコを吸うと、特定の味覚を強く感じるという研究もある。

 米国の2374人を対象にした味覚に関する調査によれば、喫煙者は苦味(キニーネ)と酸味(クエン酸)を非喫煙者より強く感じることがわかった(※9)。また、別の米国の研究グループが、砂糖を加えたココア、塩味の野菜ジュース、酸味のあるオレンジジュース、苦いブラックコーヒーといった飲料に対する味覚と喫煙の関係を調べたところ、これらを飲む5分前にタバコを吸った喫煙者は、実験の2時間前までタバコを吸わなかった人や非喫煙者より、特にブラックコーヒーを苦く感じたという(※10)。

 喫煙と嗅覚では、喫煙量と禁煙後の期間が機能障害の度合いと関係していたが、喫煙と味覚でも同じような結果が出ている。

 83人の喫煙者と48人の非喫煙者、24人の禁煙した過去喫煙者の味覚を比較したフランスの研究によれば、ニコチン依存度が高いほど味覚の感度が低く、禁煙期間が長くなるほど味覚の感受性が戻ったという(※11)。これも味蕾の密度や味蕾の再生回復の速度と喫煙が関係していると考えられる。

 以上をまとめると、喫煙によって嗅覚が鈍くなり味覚の感度にも影響が出ることがわかっているが、タバコをやめると嗅覚、味覚ともに感度が戻るようだ。

 ネット上で議論になっているのは、喫煙者の寿司職人に対する好悪の感情だが、タバコを吸うと味覚、嗅覚が鈍ったり、非喫煙者とは違った感覚になるのは明らかだ。指先に付着したタバコ成分や臭いがうつった寿司はカンベンだが、料理人が喫煙者だった場合、調理する料理の味に影響が出ている可能性は十分にある。

※引用、出典はリンク先で

2 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:18:56.05 ID:ArjWLqDl0
今どき電子たばこだからな
4 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:20:18.82 ID:w+qcTLT50
いや味覚は別にどっちでもいいけど臭いが客に伝わるのが嫌だな
5 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:20:22.44 ID:8qhH3haF0
タバコと味覚って殆ど関係ないだろ
禁煙しても何も変わらない
頭が悪すぎる
異常なレベルの神経質は統失じゃねーのか
17 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:22:49.35 ID:4BiPp4tL0
>>5
俺は禁煙したら飯旨くなったけどな。
19 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:23:36.19 ID:lVOhnKec0
>>5
うん
前に吸ってて止めたけど、あんま変わった気がしないw
22 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:24:00.11 ID:FA3HXVcZ0
>>5
禁煙するとマズイものが食えなくなるだろ
禁煙が増えて今までクソな味でも大丈夫だったクソ惣菜やクソ定食の店が困窮した
7 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:20:51.29 ID:hCf616aS0
寿司に味覚って他の料理よりいらない気がするが
8 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:21:09.03 ID:YViuUlXr0
この洗いを作ったのは誰だぁ!!!?
9 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:21:11.26 ID:pnVUXgjG0
俺は喫煙者だから体感的に分かってるよ
タバコを吸うと味覚嗅覚ともに鈍るのは間違いない
10 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:21:34.56 ID:hCf616aS0
問題は味覚でなく
タバコは臭いんだよ

それがダメなんだよ

11 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:21:55.03 ID:QfmVXCxS0
うんこをする料理人も
12 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:21:56.53 ID:4nayB69H0
経験上タバコ吸ってるから味覚音痴って人間を知らないな
13 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:22:15.10 ID:DbcaKtci0
youは味覚どう?
14 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:22:36.08 ID:xalMUpLc0
サンジ見てるか?
15 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:22:36.86 ID:W7r9U3M/0
嫌煙モンスターは無菌室で暮せばいいと思うよ
16 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:22:43.72 ID:rEOE++YV0
お前らが超一流の店に通ってるならともかく料理人は喫煙率がものすごく高い
18 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:22:54.41 ID:N3xqrIJ50
何はともあれタバコ叩きたいんだなあ
気になるならタバコが無い国に行けばいいのに
あるのか知らんけど
逃げたら負けって思ってんのかな
20 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:23:38.83 ID:lX/M0KbE0
タバコを吸う客の味覚を信用出来るか
23 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:24:04.66 ID:i7nxPMZk0
味覚じゃなくて指に匂いが付いてるのが無理
電子タバコならいいんじゃないかな
25 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:24:12.48 ID:pcsNyOW80
ファミレスでイキってそう
26 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:25:06.01 ID:N4ZY/hKW0
自民党議員の答弁よりは信用出来る
28 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:26:20.95 ID:oGU8BR1i0
まぁタバコ吸ってた時は匂いに鈍感だったな。やめて数年経つと人の口臭がめっちゃ気になりだしたよ。フロスしろやとか思ってしまう。
29 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:26:33.89 ID:h3Q6zt1c0
うまいまずいは客が決めるんだからどーでもよくね?
30 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:26:47.39 ID:cBlce89X0
タバコもだが生まれながらの舌の味蕾の数が個人差で違うしな
生まれつき味音痴と鋭敏な味覚の奴が居る
31 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:26:56.84 ID:sF6gSX6R0
とりあえず寿司含めて汚すぎる
32 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:27:14.15 ID:LzEOfdNa0
大人の加齢臭だと思っていた匂いはタバコ臭だったと高校生の頃に気付いたw
33 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:27:19.67 ID:W7r9U3M/0
タバコは最高にウマい
34 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:27:33.64 ID:WN3oVMek0
素手とかだけでオェー
35 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:27:56.31 ID:/l28RvE90
寿司職人に限らず料理人に必要な素養は五感の全てにわたる
手先の感覚が鋭いか鈍いかの方が、味覚よりも大事だったりするんじゃないの
36 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:28:27.20 ID:Pz9JdhCU0
禁煙5年目になるけど味覚ってこんなに変わるんだって驚いた
お吸い物なんか特に旨みってものを感じれるようになった
37 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:28:35.81 ID:5+3USIZG0
嫌 な ら 食 う な
38 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:28:36.25 ID:RJCWsWf10
むしろタバコを吸ってる舌でも美味いと感じる寿司はよっぽど美味いって事だからな
タバコ吸ってないとわからない程度の差は、ホントに美味いと言えないよ
39 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:28:52.72 ID:e1PDsdFP0
すきやばし次郎「ミシュラン三つ星だけど文句ある?
40 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:29:32.45 ID:XSCfmi9e0
元喫煙者だから料理人がタバコ吸う、吸わないはあまり気にしない
でも寿司はなあ、、、
ヤニの匂い、吸わない人はわからないが、かなり指に残る
41 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:29:36.20 ID:M/Psrxu50
自分で食ってみてうまけりゃいーんじゃね?
42 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:29:52.00 ID:f06SKnv50
取り敢えず吸ってる奴の握った寿司とか食いたく無い

単純に汚ねぇ

43 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:29:57.59 ID:WN3oVMek0
タバコ前に吸ってたけど人差し指がくっせー
44 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:30:34.09 ID:KZ31nTBB0
タバコ関係なくバカ舌はなんぼでも居ると思う
45 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:31:33.73 ID:RzC7vRHM0
千原ジュニア
46 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:31:43.89 ID:9WvPjlcZ0
キチゲェのたわごと
47 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:32:28.48 ID:FA3HXVcZ0
タバコの粒子は細かいから例えばロッカーとか車とか臭いが移るととにかく取れないよ
吸った手を洗っても寿司ネタに移っても不思議はない
48 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:33:14.10 ID:2cpHYLiL0
寿司は丁寧な下ごしらえと技術は必要だけど
味覚に頼った味付けとかはほとんど不要だろ
49 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:33:15.72 ID:RJCWsWf10
結局は寿司はにぎりをする時に手を使うから気にするんだろ
手袋をしてタバコ吸ってたら手にヤニはつかないし吸い方を工夫したら問題ないよ
タバコ吸ってたら味がわからないっつのは完全にオカルト
54 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:33:54.58 ID:S9Pdv7/j0
>>49
マスクは必要だろ
57 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:34:46.21 ID:FA3HXVcZ0
>>49
麻雀とかしてて缶コーヒーを肺缶にして誤飲したことあるだろ?

あれが鼻や肺についてんだぞ?臭気に鈍感にならないわけない。タールがないならわかるけど

50 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:33:21.10 ID:S9Pdv7/j0
>>1
その前に料理作る人がタバコ吸ってる店には行かない
52 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:33:42.07 ID:xmwdEL6V0
タバコを吸って味覚が落ちてる人間が美味いと思うものは
タバコを吸わない人間にとってめちゃくちゃ美味しい
53 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:33:46.24 ID:eueiE5SW0
タバコ辞めたら
飯が美味くなることなかったわ
55 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:34:02.46 ID:8FhrtCXv0
分かった瞬間行かん
難波とか仕事着のまま
吸ってるやつってパカやろ
あいつ手洗ってるのか
56 名前:匿名のゴリラ 投稿日時:2023/04/07(金) 09:34:32.97 ID:9gx0hK7s0
スシローが5/9,10連休って書いてるぞ
ペロペロ君のお陰でレーン撤廃か?

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