「生焼けじゃねーか！」「これが良いんだよバカ舌黙れ！」議論の的となった有名トンカツの火入れ。他トンカツ屋が検証し決着か？

63度30分相当ですので75度だと1分、70度だと4分、90度だと1秒となります。低温調理の場合、主要食中毒菌の生育限界の55度でなら5時間必要となります。

さて、なぜ豚肉が牛肉や鶏肉と違って加熱条件が違うのか？それは豚って生育過程で高確率でE型肝炎ウ イルスに感染し、それは肉の内部汚染であって残存もしている可能性があるからとのことです。SPFも肝炎は対象外ですしね。

E型肝炎ウ イルスを不活性にする安全基準として63度30分相当が設定されています。（一応、厚生労働省の実験データとしては68度5分でも検出されなくなったそうです。）

さて、話を戻します。

昨今のロゼに火入れしたとんかつやミシュランとか立派なレストランで出てくる豚肉のソテー。

63度30分相当の基準を満たしてると思いますか？

私見ですが、限りなくアウトに近いと思う所も少なくありません。

下の写真はうちのとんかつです。
左は肩ロース、右はロース。

ロースって火を入れるとすぐ白くなります。一方、肩ロースは白くなりにくく赤さを保ちやすいです。

ちなみにリブロースだと、脂側のかぶりの部分は肩ロースと同じ肉質なので赤いけど、下の部分のロース芯は白くなります。